In un paradiso naturale del Lazio viene prodotta da tempo immemorabile una varietà di lenticchia tra le più prelibate di tutto lo Stivale. L’altopiano di Rascino è una vasta conca carsica nella zona del Cicolano, in provincia di Rieti e al confine con l’Abruzzo, tra i 900 e i 1300 metri di altitudine: qui si alternano piccoli appezzamenti agricoli nei quali da secoli si coltivano cereali e lenticchie con metodi tradizionali che danno ai prodotti di questa agricoltura di resistenza caratteristiche uniche e irripetibili altrove. La lenticchia di Rascino ha un seme piccolo e di colore marrone, con poche maculature e sfumature rossastre; la coltivazione inizia ad aprile, quando i terreni non sono più innevati e l’altipiano è di nuovo accessibile. La raccolta avviene solitamente ad agosto: le piante sono tagliate e raggruppata in file, le cosiddette andane, dove si lasciano asciugare e poi si trebbiano; dopo la trebbiatura devono di nuovo asciugare al sole, sulle terrazza o nelle aie delle case,
INGREDIENTI
400 gr di lenticchie di Rascino, 150 gr di pancetta affumicata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di olio, 8 salsicce fresche di maiale, 1/2 chilo di pomodoro, sale e peperoncino qb.
PREPARAZIONE
Mettere in un tegame la pancetta affumicata a cubetti, la carota, la costa di sedano e lo spicchio di aglio tutto macinato, insieme a mezzo bicchiere di olio e 8 salsicce fresche di maiale, e far rosolare bene il tutto. Aggiungere poi 1/2 chilo di pomodoro, sale quanto basta e far bollire fino a che il pomodoro è ben cotto. Le lenticchie vanno fatte cuocere a parte con poca acqua facendole bollire per circa 40 minuti con un po’ di peperoncino. A questo punto versare il sugo nelle lenticchie facendolo bollire per altri 15 minuti. Servire calde con del pane casereccio abbrustolito.
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