Gli spaghetti all’ amatriciana non hanno una precisa definizione storica, ma si può dedurre che la prelibata pietanza ha sempre accompagnato la vita e la storia della ridente Amatrice.
La particolare zona montana e l’economia sempre rurale hanno certo segnato gli usi e le tradizioni del popolo amatriciano sempre protagonista negli eventi del centro Italia grazie soprattutto alla strategica posizione geografica che ne faceva importante riferimento sia per il controllo del territorio che per gli sviluppi bellici.
La transumanza, evento sempre atteso che segnava la fine del lungo inverno, affollava i verdi pascoli della Laga e riuniva i pastori delle comunità di “città” ai tanti umili “rurali” del posto, la loro unione significava anche un baratto gastronomico, il prezioso pecorino in cambio del sostanzioso guanciale di maiale introvabile nelle zone collinari.
La fantasia e forse anche la “fame” porto ad aggiungere ai due ingredienti, una pasta realizzata dalle donne dell’epoca, ottenuta arrotolando l’impasto ad un filo di rame (una sorta di moderno bucatino). Il risultato con il tempo venne sempre più identificato ad Amatrice (Pasta de l’Amatrice) fino a diventare l’Amatriciana. La leggenda vuole che già nel 1200-1300 nelle zone limitrofe e nell’Urbe si parlasse di questa pietanza, mentre sembra certo che nel 1486 alla notizia del privilegio concesso all’Amatrice da Re Ferdinando d’Aragona di poter battere moneta, la popolazione festante banchettò a suon di pasta de l’Amatrice.
Solo dopo la scoperta dell’America e la proverbiale fantasia dei borbonici che influenzarono assai le sorti di Amatrice, fu aggiunto al guanciale ed al pecorino il pomodoro ottenendo uno straordinario risultato che rende ancora oggi l’Amatriciana uno dei piatti più famosi ed appetitosi della cucina Italiana.
Con l’avvento dei pastifici industriali, la remota pasta con il buco venne sostituita, soprattutto per una questione di praticità, dagli spaghetti.
La completa popolarità della pietanza si è avuta nel secolo scorso, soprattutto grazie alla massiccia presenza degli Amatriciani nella ristorazione sia di Roma che di tutto il mondo, la T.V., i giornali e gli altri mezzi d’informazione hanno fatto il resto, denigrando però spesso il termine “Amatriciana” accostandolo al significato di fare le cose in maniera semplice. La cosa non sarebbe andata a genio sicuramente ai nostri avi pastori della terra abruzzese dell’Amatrice che con questa intuizione hanno sopperito le carenze alimentari dell’epoca regalandoci a noi un tesoro di inestimabile valore che ogni anno viene commemorato nell’ultimo sabato di Agosto con la strepitosa sagra degli spaghetti all’amatriciana.
Spaghetti all’Amatriciana
DOSI PER 4 PERSONE
- 500 g di spaghetti o bucatini
- 125 g di guanciale di Amatrice
- un cucchiaio di olio extra-vergine di oliva della Sabina
- un goccio di vino bianco secco
- 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
- un pezzetto di peperoncino
- 100 g di pecorino Amatriciano grattugiato
- sale
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzettini, in proporzione di un quarto rispetto alla pasta. Rosolare a fuoco vivo.
Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente caldi. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle) e poi tagliarli. Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare, e per chi lo desideri, aggiungere a parte altro pecorino.
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