Perseguitato dagli Antichi Romani e decapitato al tempo dell’Imperatore Marco Aurelio, San Costanzo viene celebrato a Perugia fin dal Medioevo. In onore del primo Vescovo del capoluogo umbro che si festeggia il 29 gennaio – e patrono della città insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano – è stato inventato tanti anni fa un dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili. E’ il torcolo di San Costanzo, una specialità che è al contempo ricca di gusto e simbologia: la sua forma rotonda richiama la corona di fiori che fu messa intorno al collo del Santo dopo la sua morte, per coprire i segni della decapitazione: e il buco di questa ciambella rappresenterebbe proprio il collo tagliato del martire. Nella pasta lievitata e farcita, prima di essere informata, si effettuano cinque piccoli tagli per far in modo che il dolce mantenga anche in cottura la forma rotonda, ma non solo; i cinque tagli rappresentano anche le cinque porte di Perugia che danno accesso al centro storico: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant’Angelo.
INGREDIENTI
600 gr di farina, 330 gr di acqua, 170 gr di zucchero, 170 gr di cedro candito, 85 gr di olio extravergine d’oliva, 85 gr di burro, 170 gr di uvetta sultanina, 170 gr di pinoli, un uovo, 25 gr di lievito di birra, semi di anice a piacere.
PREPARAZIONE
Porre la farina a fontana in un’insalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrà risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre l’insalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dall’aria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con l’acqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarà ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo d’uovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180°) per tre quarti d’ora.
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