Calcioni, caciuni, cacioni, piconi. Tanti nomi e innumerevoli declinazioni per una ricetta antica che unisce da nord a sud tutto il territorio marchigiano, sia pur con qualche sostanziale differenza. Certo è che, nell’etimologia del nome, lo sport più amato dagli italiani non c’entra affatto: sembra infatti che derivi dal latino cacium, dal momento che il formaggio è l’ingrediente cardine. Formaggio e zucchero, a dire il vero, il che lo rende una portata adatta ad essere servita come antipasto, ma anche come dolce: nella zona di Ascoli non manca mai il pecorino doc, mentre a Serra San Quirico (Ancona) è lo zucchero a farla da padrone!
INGREDIENTI
Ripieno: 500 gr pecorino secco grattugiato, 500 gr parmigiano reggiano grattugiato, 250 gr zucchero semolato, 12 tuorli d’uovo, scorza grattugiata di 2 limoni. Sfoglia: 6 uova intere, 100 gr zucchero semolato, 85 gr strutto, farina 00 quanto basta.
PREPARAZIONE
Per preparare il ripieno, mettere i formaggi grattugiati in una ciotola capiente insieme ai tuorli d’uovo, lo zucchero e la scorza di limone. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare l’impasto per 24 ore. Il giorno successivo preparare la sfoglia con farina, uova, strutto e zucchero: stendere la pasta spessa circa 3 millimetri, disporre abbondantemente il ripieno di formaggio, ripiegare la pasta e tagliare con la rotella tagliapasta sigillando bene i bordi. Continuare fino ad esaurimento della sfoglia, impastando di nuovo i ritagli di pasta. Spennellare i calcioni con rosso d’uovo sbattuto, quindi praticare un taglio a croce con le forbici sulla sommità del calcione. Questo permetterà la caratteristica fuoriuscita dell’impasto durante la cottura. Infornare a 180° e cuocere per circa 30 minuti.
Vi potrebbe interessare anche:
https://www.fuoriporta.org/ricetta/le-fave-dei-morti-dalle-marche/