Scendiamo in Barbagia… anzi saliamo, perché dobbiamo raggiungere a quota 800 metri il borgo di Aritzo, e qui fermarci per assaporare il torrone dell’Antica Barbagia.
Ci sono Danilo, 73 anni e sua moglie Gabriella, l’età di una donna non si dice. Ci aspettano “virtualmente” sull’uscio del loro laboratorio, dove da mattina a sera si produce il torrone.
Aritzo, Tonara e Desulo un po’ meno, sono il triangolo barbacino del torrone. Lo sono perché da queste parti la coltivazione di castagne, noci e nocciole è fondamentale. Come lo è la produzione di miele. Da sempre è così, o quanto meno da quando gli archivi di Stato di Cagliari ne hanno memoria.
Testimonianze storiche riportano che ad Aritzo il torrone si produceva già a metà ‘800. Un registro dei primi del ‘900 annota ben 89 licenze di venditori ambulanti; su gran parte di esse compare la voce torrone. I torronai facevano parte della categoria dei “Biajantes” o “Carrattoneris“, perché per il trasporto delle mercanzie si servivano di carri trainati da buoi o cavalli. Essi vendevano, ma per lo più barattavano ogni genere di prodotto che la montagna offriva. Le mandorle in alta montagna non venivano di certo prodotte e quelle del Campidano erano fondamentali per un buon torrone.
La produzione del torrone in Barbagia è legata all’esigenza di valorizzare e sfruttare i prodotti originali della natura: il miele della montagna, le noci e le nocciole delle vallate.
Circa trenta anni fa, Gabriella e Danilo, spolverarono la vecchia ricetta della trisnonna Maria. Un documento preziosissimo che racconta di come lei preparasse il torrone per la famiglia, ma anche per vederlo, o meglio barattarlo. Siamo all’inizio del secolo scorso, infatti.
La ricetta diventa la “guida spirituale” di Danilo e Gabriella. Ma il cuore del loro torrone, sono loro stessi. Fare il torrone ad Aritzo è un elemento che contraddistingue la sardità di un individuo.
Perché chi ha origini nel centro Sardegna sente la “sardità” che gli scorre nelle vene, che è parte del suo DNA.
“Vedevamo d’estate tutti i venditori di torrone che inondavano le strade – raccontano. Noi lo compravamo per rivenderlo. Ma non era abbastanza per noi. Non ci riscaldava il cuore, perché la tradizione di preparare il torrone è parte della nostra “sardità”. Mia moglie è un’amante della cucina. Il suo sogno era aprire un ristorante. Io non ero d’accordo, perché è un lavoro che ti lega ad un luogo. Io sono uno spirito libero, volevo girare, vedere posti nuovi, incontrare nuove persone. E volevo che tutto ciò si potesse fare con il nostro torrone. Un tempo, chi faceva il torrone lo vendeva, girando con il carretto, ora il carretto non c’è ovviamente, ma il torrone sardo c’è esattamente come ieri”!.
Miele, albume e frutta secca. Senza l’utilizzo di zuccheri. è questa la ricetta di Danilo e Gabriella.
“Sciogliamo il miele, tiepidamente, senza farlo bollire. E’ importante che la temperatura sia bassa. Poi montiamo l’albume separatamente e lo montiamo nuovamente con il miele. Una volta avvenuta l’albumazione, questo è il nome del processo, il tutto avviene in modo velocissimo, vengono rallentati i giri della macchina che impasta. E si va in cottura. Quando la pasta è pronta, si unisce la frutta secca. A quel punto si spegne macchina e l’impasto si inserisce nelle forme. L’unico strumento elettrico che utilizziamo è l’impastatrice, il resto è tutto manuale”. Ha raccontato Danilo.
Aritzo è un luogo magico in cui lavorare. Un tempo era un paese a vocazione turistica. Uno dei primi, perché essendo in alta montagna. il concetto di bed&breakfast è sempre esistito. Le famiglie erano povere affittavano le stanze alla media borghesia che veniva da Sassari e da Cagliari. Andavano lì a trascorrere le ferie. Durante inverno, invece, l’unico sostentamento erano castagne, nocciole, torrone e pastorizia. Siamo a 850 metri sul livello del mare, ai piedi del Gennargentu. Un tempo c’erano i carrettieri che andavano a vendere la Carappigna. Un sorbetto fatto con ghiaccio, limone e zucchero. Non è una granita, ma una crema. All’inizio del ‘600, gli spagnoli, che allora dominavano queste terre, diedero in concezione l’estrazione della neve alla famiglia nobile degli Arangino. Questi, da allora, ne detennero il monopolio. Raccoglievano la neve, la mettevano nelle fosse che allora si chiamavano le neviere. Le ricoprivano con la paglia e pestavano il tutto. La neve si ghiacciava e d’estate veniva utilizzata per fare la Carappigna.
Ci sono molte ragioni per andare a trovare Danilo e Gabriella: il loro torrone dell’Antica Barbagia, un territorio meraviglioso come Aritzo… e se si è un pò fortunati, anche per assaggiare la Carappigna, perché c’è chi con passione la prepara anche oggi!
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