Nel maceratese ci sono tre fratelli che lavorano nel loro mulino esattamente come facevano i loro antenati… e anche meglio! C’è lo racconta Francesco Bravi.
Chi sono Andrea, Ubaldo e Francesco Bravi?
Prima di tutto siamo i tre fratelli Bravi, di nome e di fatto… ma non troppo. È dal 1565 che l’azienda di famiglia esiste e lavora e noi, nonostante i tempi, siamo riusciti a mantenerla in vita e a farla crescere.
La preservazione della memoria e la sostenibilità ambientale sono i due fari della nostra azienda. Il nostro mulino ha infatti l’obiettivo di trovare il giusto equilibrio tra natura, antichi saperi e moderne tecnologie.
Attraverso generazioni la famiglia Bravi si dedica alla produzione di farine di grano tenero, di farro e mais. Abbiamo sempre cercato e trovato la giusta empatia con l’ambiente e la cultura rurale che caratterizza la nostra famiglia.
Cosa c’è di particolare nelle vostre farine?
La molitura a pietra! È uno dei metodi più antichi e permette di ottenere un prodotto di altissima qualità che si contraddistingue da tutti gli altri sul mercato!
Raccontaci come avviene il procedimento.
Prima di tutto bisogna dire che il vero protagonista del tutto è il mugnaio, senza il quale il mulino sarebbe un oggetto senza anima.
Il mulino è costituito da due macine di pietra naturale azionate da un albero di acciaio rivestito in legno che ha la funzione di trasmettere il movimento.
Nella parte inferiore dell’albero, si trovano le pale a forma di cucchiaio che sfruttano la forza del getto dell’acqua. Il grano viene posto dentro un contenitore di legno a forma di piramide (tramoggia o arcella) collocato sopra le macine. La regolazione della quantità di grano che cade nelle macine è compito del mugnaio che alza o abbassa il cucchiaio (mestola) tramite un rocchetto (birello). Grazie ad una piccola finestra (occhiello) posta sulla tramoggia, il mugnaio controlla il livello dei cereali. Una volta azionato il meccanismo grazie all’acqua, il mugnaio decide la finezza della farina regolando la distanza tra le due macine (macina dormiente e macina rotante) attraverso il regolatore a vite (volano). La qualità del prodotto viene infine tenuta sotto controllo attraverso il tatto: il mugnaio tasta la farina, ne valuta l’idoneità ed eventualmente opera degli aggiustamenti.
L’antica macinazione a pietra azionata ad acqua, unita all’opera del mugnaio, garantisce l’ottenimento di un prodotto di alta qualità. La lentezza del movimento della macina mobile mantiene basse le temperature durante la molitura e consente di non deteriorare le proprietà organolettiche, preservando sostanze fondamentali come vitamine, proteine, magnesio, calcio e altri sali minerali.
Come possiamo riconoscere una farina industriale da una macinata a pietra?
Il colore e la dimensione dei granuli fanno la differenza. Non sarà mai una farina sottile. Solamente con la macinazione a pietra è infatti possibile ottenere un prodotto macinato che contenga tutte le parti del chicco. Questo non è possibile con la lavorazione industriale a rulli che impoverisce la qualità finale del prodotto perdendo componenti fondamentali come la crusca e il germe. Tra l’altro le nostre farine sono tutte biologiche!
Raccontaci un aneddoto che ti lega al tuo lavoro
Tra i 12 e i 13 anni trascorrevo le vacanze al mulino dal nonno Erasmo insieme agli altri cugini. Nonno pur di farci fare qualcosa ci coinvolgeva per smontare e rimontare le macine senza l’ausilio di strumenti di sollevamento, invece mia nonna Sperandia mi obbligava ad accompagnare nonno di notte lungo il canale dell’acqua quando c’erano grandi temporali per chiudere le paratoie per l’accesso dell’acqua dal fiume Musone al fine di scongiurare le frane, era sempre un’avventura. Forse sono tutte queste bellissime esperienze ad aver contribuito a farmi appassionare a questa antica attività non rinunciandoci dopo 500 anni.
Una ricetta?
Vi racconto come si fa la polenta tradizionale di Cingoli
Ingredienti per 2 persone:
200g di farina di mais
1 litro d’acqua
sale
sugo
parmigiano
Versare la farina a pioggia nell’acqua fredda e girare con una frusta da cucina
Aggiungete il sale, accendete il fuoco mantenendolo a fiamma bassa e continuate a girare
Quando inizia a bollire cuocere per 50 minuti continuando a girare
Versate uno strato di circa 1 cm sul piatto e raffreddare per 3 minuti
Condite con il sugo aggiungendo dei pezzi di carne o pesce, parmigiano, verdure e tartufo
… e allora buon appetito!
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