Lo chiamano Mirkone in paese.
Siamo a Urbania, nella provincia di Pesaro-Urbino dove Mirko, 43 anni, insieme a sua moglie Irina che viene dalla città di Sambir, in Ucraina hanno realizzato un sogno, La Maiolica, un piccolo ristorante di cucina marchigiana che gestiscono da circa 1 anno e pochi mesi. Sedici anni d’amore, un’attività che va alla grande e Stanislao a coronamento della famiglia.
Stanislao ha 9 anni, anche lui con la passione per la cucina, è una buona forchetta. Nell’anno in cui nacque, ci racconta Mirko, in paese tutti i neo genitori avevano messo ai figli dei nomi un po’ desueti, che ricordavano i nomi dei cittadini di Urbania dei tempi addietro. La scelta di Stanislao era calzante per il momento. Ma nacque da una storia molto lontana. “Ero alle elementari, in gita scolastica, camminando con i miei compagni, ci fermammo davanti al monumento dei caduti del paese. Ognuno di loro, scorse il lungo elenco, cercando il proprio cognome. Per ogni mio compagno di classe vi erano molti caduti che portavano il loro stesso cognome. Nel mio caso ve ne era solo uno. Stanislao! Racconta Mirko”.
La Maiolica ha preso in modo del tutto naturale questo nome perché è dedicato alle maioliche di Urbania, che hanno da queste parti una lunghissima tradizione. Il ristorante si trova infatti dentro un ex laboratorio di maioliche, sotto il Palazzo Ducale dove, inoltre, c’è il museo delle maioliche. Nel locale sono conservate prudentemente varie maioliche appese sui muri realizzate da numerosi artisti diversi. Ve ne sono talmente tante che Mirko e Irina le hanno fissate anche sul soffitto.
Nella Maiolica ci sono 27 posti a sedere. Praticamente una cena o un pranzo tra amici. È questo il concetto che Mirko e sua moglie volevano esprimere. Non è solo un lavoro, non è solo una passione, ma è ogni volta l’opportunità di realizzare un piccolo manicaretto per una persona cara. E Mirko di persone care, che si siedono tra i suoi tavoli, ne ha molte. Vengono da ogni parte d’Italia. Soprattutto in estate.
Nel La Maiolica vengono proposte ricette elaborate che ricordano una cucina dei tempi passati.
Il piccione arrostito ad esempio, che viene riempito con una polpetta fatta di carne mista con vitello e maiale e fegatini insieme a formaggio, pane e la maggiorana, che qui chiamano persichina.
C’è poi il baccalà che a Urbania, tradizionalmente, si fa sotto la cenere. Non avendo il camino, Mirko lo cucina in umido o al forno con pangrattato. Era un piatto dei nonni del paese. Urbania è nell’entroterra delle Marche, dove il pesce non c’è. Molti anziani infatti non riconoscono il baccalà come pesce e sono soliti affermare, energicamente, “io non mangio il pesce, infatti quello non è pesce, è baccalà!”.
“Siamo a pochi minuti dalla Toscana e dalla Romagna, abbiamo rubacchiato un pò di tutto tra le tradizioni culinarie – racconta Mirko. Abbiamo un pane non salato come quello toscano, che si adatta perfettamente ai nostri salumi, che sono saporiti come quelli Romagnoli. Secondo me la nostra cucina è una fusion!
Abbiamo la trippa “romana”, ma noi la facciamo senza menta. La coratella, anche questa di tradizione laziale e da queste parti nel periodo di Pasqua la mangiamo anche a colazione. Siamo tradizionalmente fusion, chiude sorridendo il cuoco!”
Il segreto della cucina di Mirko è nonna Maddalena da cui ha imparato tutto. “Mi nascondevo nel cucinotto – racconta – prima c’era la cucina e poi l’angolo in cui preparavi il pasto, il cucinotto appunto. Rubavo con gli occhi. Appena ero solo cercavo di rifare quello che vedevo. Ho vissuto con nonna fino ai 18 anni, un periodo importantissimo che è alla base della mia passione, ma allora non lo sapevo. Quando nonna mancava, era una cuoca nelle mense delle colonie ed era molto impegnata, io quatto, quatto mi impadronivo della cucina, che oggi è il mio regno! A casa non cucina mia moglie, ma sono io a stare ai fornelli. È il mio modo di rilassarmi, ma è anche il mio modo per prendermi cura delle persone che amo Irina e Stanislao.