Una vita passata nei campi seguendo metodi di coltivazione tramandati di padre in figlio e poi una coraggiosa “conversione”, imposta dall’Unione Europea, che si è trasformata in una strada per far risorge l’economia agricola tradizionale del viterbese.
Una rivoluzione radicale
E’ questa la storia dell’Azienda Agricola Bio Santa Susanna di Civita Castellana, gestita da una famiglia da intere generazioni a contatto con la natura e la campagna, campi di grano e di cereali, odore di fieno mucche al pascolo, polli e anatre. Nel momento storico in cui gli allevamenti, i campi di cereali e persino l’olio di oliva sono diventati sempre meno sostenibili a livello economico, l’Azienda guidata da Antonella Marcantonio ha cercato di rivoluzionare il proprio modo di pensare, con una visione più attenta al prodotto di nicchia, alla produzione biologica, alla qualità più che alla quantità. E proprio da questa rivoluzione è nata l’idea di allevare lumache, un’idea maturata circa 15 anni prima dell’inizio della crisi agricola italiana e poi concretizzata nel 2013 con l’allevamento attuale.
Perché proprio la lumaca?
Probabilmente la scelta è legata al territorio, dove da sempre la lumaca è stata apprezzata per le sue peculiari caratteristiche con piatti prelibati; e poi, al contempo, per la necessità di sviluppare una nicchia di prodotto tipica della zona nel rispetto dell’ambente e del sistema ecologico, senza necessità di prodotti chimici o attività invasive. Le lumache dell’Azienda Agricola Bio Santa Susanna sono infatti del tipo tradizionale Helix Aspersa, allevate in pieno campo dove possono trovare una gran varietà di vegetali coltivati direttamente tra i quali la tipica mentuccia romana, la zucchina romana e il cardo.
Conosciamo la lumaca da vicino
Non molte persone conoscono a fondo la lumaca, un animale lento ma costante nel suo cammino: nessun ostacolo la ferma ed è per questo che l’allevamento è circondato dalla barriera di lamiera perimetrale e ancora prima delle reti appositamente realizzate nel tentativo di ostacolarne l’esodo notturno. La lumaca, infatti, mangia nelle ore notturne, quando il clima è più fresco e il sole non asciuga il terreno e le foglie; alle prime ore del mattino, invece, inverte la marcia e torna a nascondersi nelle zone più ombrose o sotto terra scavando delle piccole buche. Vive mediamente 2 anni, e dal primo anno di vita si riproduce deponendo circa 100 uova; le depone sempre nel terreno dal mese di luglio fino a settembre e la schiusa avviene dopo circa un mese, pertanto le prime piccolissime lumache, complete di guscio, si iniziano a vedere da fine agosto finche non arrivano i primi freddi di ottobre. La lumaca trascorre tutto l’inverno sotto terra oppure in ripari naturali: praticamente si nasconde e resta in uno stato di letargo fino ai primi caldi della successiva primavera. Nei mesi di marzo e aprile, il risveglio porta nei campi di allevamento una moltitudine di lumache piccolissime come teste di spillo, grandi come un fagiolo e ancora più grandi. Quando si risvegliano dal letargo invernale sono affamate al punto da divorare tutta la vegetazione che trovano davanti il loro lento ma inesorabile cammino; è davvero emozionante vedere questi piccoli animali dentro e fuori i recinti di allevamento al punto da non poter camminare per il rischio di pestarli.
La divisione, lo “spurgo” e la membrana protettiva
Nel mese di giugno-luglio si dividono le lumache lasciate ad ingrassare da quelle per la riproduzione, pronte per ricominciare il ciclo naturale che le vedrà nutrirsi per poi deporre le uova a luglio. Quelle non destinate alla riproduzione vengono raccolte a mano e fatte “spurgare” in cassette di legno, sono in pratica tenute dentro le cassette per circa 7-10 giorni, periodo nel quale, in assenza di acqua e cibo, le lumache naturalmente si chiudono in una membrana protettiva. La lumaca chiusa nella sua “casa” viene raccolta dalla cassetta e posta all’interno di retine e resta in attesa di essere venduta, può restare in questo stato di letargo anche per diversi mesi senza alcun problema.
La vendita
Le lumache vengono quindi vendute nelle retine in confezioni da 1, 5 o 10 kg. Chi vuole cucinarle deve soltanto bagnarle con acqua e aspettare qualche minuto: magicamente si “risvegliano” e sono pronte per essere gustate nelle ricette della tradizione. Alimento antico quanto l’uomo, fonte di proteine alla portata di tutti, solo negli ultimi anni le lumache sono state dimenticate in favore di alimenti più facilmente disponibili nei grandi mercati globalizzati.
Un’operazione culturale in nome della memoria
Il ricordo ancestrale presente nella mente di tutti riaffiora ogni qualvolta si parla di alimentazione legata alle lumache, alle ricette, al piacere di un cibo sano e del quale si rammentano aneddoti e sapori sempre piacevoli e positivi. I nonni che andavano a raccoglierle alle prime piogge primaverili, oppure le attività per preparare quello che era il cibo prelibato da portare in tavola: sensazioni che tornano prepotenti in tutte le persone che riscoprono la lumaca e si avvicinano nuovamente alla possibilità di degustarla. Riportare questo alimento sul banco del mercato, quindi, significa fare un’operazione culturale oltre che di economia rurale. Per facilitarne il consumo, l’Azienda Agricola Bio Santa Susanna ha trasformato le lumache anche in pratiche e gustose preparazioni pronte per essere consumate. La cosa veramente eccezionale, quando si organizzano degustazioni a tema, è vedere le reazioni delle persone che non hanno mai mangiato questo alimento: se nella fascia over 30 è raro trovare chi non ha mai provato la lumaca nella cucina tradizionale, per le nuove generazioni questo risulta un piatto da provare e persino “trendy”.
Dalla ritrosia iniziale curiosità
Si può ormai definire una sorta di protocollo emotivo che segue puntualmente lo stesso tragitto: chi non ha mai assaggiato una pietanza a base di lumaca ha una prima reazione di rifiuto che lascia immediatamente spazio alla volontà di assaggiare, un percorso che termina sempre con l’entusiasmo per la scoperta di sapori inediti e coinvolgenti. Le persone più adulte che si approcciano per la prima volta a degustare la lumaca, scavano immediatamente nei propri ricordi e si stampa sul loro viso un’espressione di sorpresa nel ricordare che in realtà l’hanno già mangiata: al quel punto si inserisce un nuovo elemento di piacere che riguarda immagini vissute di genitori e nonni sulle cui tavole un piatto di lumache non poteva mancare. Tutti, in ogni caso, lasciano da parte remore e congetture e provano o tornano a provare quel sapore particolare dato da un alimento antico quanto genuino per sua stessa natura.
La lumaca in cucina
Cucinare la lumaca e poi degustarla è un piacere per il palato e viene sempre più apprezzato dai cultori della cucina. Dalla tipica lumaca alla romana preparata con la mentuccia si riesce ormai a proporre menù estremamente appetitosi e innovativi: zuppe alle erbe aromatiche, condimenti per riso e pasta, spiedini con salvia e pancetta, combinazioni culinarie di lumache e legumi, fino ad arrivare alla tradizionale pizza con sugo di lumaca e verdure di stagione: un vero trionfo del gusto e del sapore. Parlando di cibo “slow”, insomma, non possiamo dimenticare la lumaca, che vive oggi una nuova stagione come prodotto principe per gusto e genuinità, sopratutto se allevata in Italia con pazienza e cura.
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