Per tanti secoli ha ricoperto un ruolo centrale nella cultura alimentare delle campagne marchigiane. E’ la cicerchia, regina dei legumi poveri, che fino a pochi anni fa era considerata un prodotto in via di estinzione. E’ stata la tenacia degli agricoltori di Serra de’ Conti a permettere la salvaguardia e la valorizzazione di un prodotto originario del Medio Oriente, già apprezzato dai Greci, che fu conosciuto e ampiamente utilizzato dagli Antichi Romani che la chiamavano “cicerula”. Nelle Marche, la cicerchia si semina tradizionalmente nel “giorno cento” dell’anno, ovvero all’inizio di aprile: un tempo, averla in dispensa costituiva una garanzia per l’imminente inverno perché ha un buon rapporto proteico – superiore del 30% a quelle dei ceci, del pisello e della lenticchia – ha pochi grassi e molti amidi. Ma a sorprendere ancora oggi sono la sua versatilità in cucina e il gusto che riesce a regalare a moltissime ricette.
INGREDIENTI
150 g di Cicerchia, 100 g di cannellini o zolfini, 100 g di fave secche senza buccia, 300 g di zucca, 300 g di farro, 2 porri medi, 2 pomodorini, 100 g di guanciale stagionato, mezza cipolla rossa, sedano, prezzemolo, sale pepe o peperoncino.
PREPARAZIONE
Mettere a bagno, separatamente, i legumi secchi la sera prima (cicerchia, cannellini, fave e farro). La mattina dopo cuocere insieme cicerchia, cannellini e fave (per abbreviare i tempi si può usare la pentola a pressione) aggiungendo i pomodorini, un trito di sedano, mezza cipolla, un ciuffetto di prezzemolo. Quando i legumi sono cotti aggiungere il sale e poi passarli. Intanto mettere a cuocere a parte il farro con la zucca, i porri fatti a pezzettini e il battutino di guanciale. Dopo quaranta minuti circa unire la purea di legumi e aggiustare di sale. Per ottenere la cremosità ideale, è opportuno preparare separatamente la purea di legumi e il farro. Servire con pepe o peperoncino in polvere e un filo di olio extravergine d’oliva.