A Cantalupo di Bevagna, nel cuore della verde Umbria, le lumache vengono ancora cucinate seguendo i piccoli segreti della cucina tramandati dalle anziane massaie di campagna. Per tanti secoli, infatti, questo mollusco ha fatto parte della tradizione gastronomica locale perché facilmente reperibile nelle campagne e nelle zone umide adiacenti al paese, e allo stesso tempo perché molto gustoso e nutriente. Innumerevoli, infatti, sono le testimonianze dei contadini che, durante le dure giornate di lavoro, trovavano le lumache sotto il fieno tagliato o nelle cavità degli olivi e che, procurato qualche sasso e della brace, cuocevano le lumache direttamente sul posto condendole solo con erbe selvatiche e con un filo di olio. Le due principali qualità di lumache utilizzate in cucina a Cantalupo di Bevagna sono l’Helix Aspersa – chiamata anche zigrinata o maruzza – ricca di proteine (12%) e povera di grassi (0,9%), e l’Helix Pomatia, leggermente più grande, che viene utilizzata per realizzare i sughi e le salse.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 kg di lumache Helix Aspersa di media dimensione, olio, sale, pepe e erbe aromatiche a piacere.
PREPARAZIONE
Le lumache devono essere inizialmente spurgate e chiuse dall’opercolo. Dopo averle adagiate sulla grata, passare le lumache a bocca sotto sulla brace affinché si spurghino dell’ultima bava. Rigirare la grata sui carboni, riempire il guscio con olio, sale, pepe ed erbe e cuocere per qualche minuto. Servire ben caldo.
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