Abbiamo incontrato Ilio e la sua famiglia che da anni gestisce con passione e dedizione il Ristorante L’Acquario a Castiglione del Lago ve la facciamo conoscere anche a voi … perchè se capitate in zona… non dovete perdervi un pasto da loro… per ora assaporate solo con il pensiero la ricetta che ci propongono…insieme alla loro storia raccontata da sua figlia Viola.
La storia di Ilio e del L’Acquario
Il mondo del cibo e dell’ospitalità è quello in cui si è formato mio padre: scuola alberghiera, Università di Scienze Turistiche a Napoli, tirocini, un po’ d’insegnamento fino ad approdare al mondo del lavoro e delle responsabilità d’impresa.
Negli anni ’90 decide, insieme a mia madre, di rilevare e prendere in gestione il Ristorante L’Acquario un esercizio nato all’interno delle mura antiche del borgo di Castiglione del Lago dove ha vissuto tutte le storie fin dai primi anni del ‘900.
Nel momento in cui con mamma, babbo, mia sorella Verdiana e Nonna Irene facemmo questo passo ci sentimmo anche “eredi” di questa piccola parte di storia, di vita, di gente e di cibo che era rappresentata dall’Acquario.
Non è stato difficile individuare i percorsi della nostra cucina. Il lago, la natura, il fascino del borgo, le orme e le tracce della gente e delle civiltà che vi sono transitate.
Di questo parla il nostro lavoro, i nostri piatti e l’atmosfera del nostro locale.
Ognuno, nel presente e nel passato ha aggiunto identità a questo luogo.
Non ci sono fantasmi: chi ci ha preceduto è nei nostri ricettari, nelle storie che raccontano di noi e in quelle che parlano del borgo e delle sue genti.
Tutto il resto, quello che è oggi L’Acquario è il prodotto di un percorso di impegno e di valori che vogliamo continuare ad esprimere nella qualità degli alimenti e dei cibi, nelle atmosfere, negli ornamenti culturali e di pensiero che immettiamo facendo con competenza e nel migliore dei modi il mestiere di “cuochi”, “buoni ristoratori” e “imprenditori”.
Tiziana, la mamma, ha una grande sensibilità per l’ambiente e la natura; Irene, la nonna, ovviamente per la cucina e i buoni prodotti dell’orto; Verdiana, mia sorella, è restauratrice e grande amante dell’arte; Ilio, mio padre, è il filo che lega tutte queste cose con la passione per la storia e per la cucina.
Le cuoche e i cuochi che si sono affiancati e avvicendati ad Irene hanno saputo interpretare e realizzare con coerenza questo filone della cucina della tradizione rinnovandola e interpretandola quel tanto che serve per renderla sempre viva e stuzzicante senza mai snaturarla.
Il menù racconta il lago e la sua storia, la natura e la sua vitalità, l’arte di questo borgo “minore e di questa cucina “minore” sempre ricca di gusto, di sapore e di tradizione.
Alcuni piatti portano i nomi di queste storie ad esempio i “ riccioli di persico del putto pescatore” è dedicato ad un giovane pescatore della zona molto noto che amava cucinare il persico e aveva dei capelli particolarmente ricci.
CARPA REGINA IN PORCHETTA
Immessa nel Trasimeno nel 1710 dal lago di Bolsena ad opera del Barone Ancaiani. Ha trovato un habitat ideale vive su tutto il lago, ci sono luoghi che non dirò dove la specie si esprime con carni di particolare pregio e qualità
Regina … forse perchè essendo la specie “carpa reina” e la qualità delle carni particolarmente buona è stata facile per pescatori e indigeni chiamarla “Regina” a riconoscenza del suo pregio In porchetta…… perchè la storia della porchetta di maiale è antica e conosciutissima in tutto ilterritorio, le dimensioni delle carpe talvolta di 10/20 kg richiedevano forni grandi, cioè quelli usati per la cottura della porchetta, la tecnica di confezionamento e cottura era conosciuta da tutti gli indigeni del territorio e applicata anche ad altri carni da cortile , gli ingredienti di facile reperibilità, la carne grassa si prestava a tale confezionamento, perciò non è stato difficile per la gente del luogo sfornare un capolavoro di sapori quali quella della “regina in porchetta” . E’ l’unica ricetta importante di pesce di lago che conserva nella sua cottura il condimento con grasso di maiale (pillotto). Da notare che le carpe sono un prodotto poco considerato dalla cucina ufficiale e dalla gastronomia che si rispetti. ma l’attenzione e l’abilità delle cuoche del Trasimeno hanno saputo fare miracoli.
Ingredienti
1 Carpa regina del peso di 2 kg c., un ciuffetto finocchio selvatico, un bicchiere abb. di vino bianco, 3-4 cucchiai di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per il Pillotto: 200 g di grasso di maiale, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di finocchio selvatico, un rametto di rosmarino, sale e pepe
Preparazione
Pulite ed eviscerat e la carpa, lavatela in acqua corrente e incidetela sulla superfice interna nella direzione coda-testa.
Salate e pepate le incisioni fatte, quindi riempitele di “pillotto” e finocchio selvatico insaporito con aceto sale e pepe. Sfregate bene con il pillotto sia la superficie interna che esterna della regina. Lasciate riposare per una mezza giornata.
Adagiate la carpa in un tegame con poco olio e mette tela in forno a 180 – 200° C per circa un’ora, bagnandola di tanto in tanto con vino bianco e fondo di cottura. A fine cottura spruzzatela con aceto di vino bianco. Per preparare il “ pillotto”: fate un battuto con grasso di maiale, lardo o pancetta , il finocchio selvatico, il rosmarino, l’aglio,il sale e il pepe. Potete , preparare tutti gli ingredienti e passali al mix.